Az évezredes kínai szakácsművészet rejtelmeit barangoltuk be.

Sétánk elején Szabó Gyula megajándékozott a négy évtizeddel ezelőtt, maga gyűjtötte kínai receptes könyvének kéziratával. Többször fölemlegettük beszélgetéseink közben, s most jutottunk el ahhoz a ponthoz, hogy erre is időt szakítsunk. Kedves olvasónknak eláruljuk a fecskefészekleves bizarr receptjét, de azt is megtudhatják, hogy honnan ered a nálunk is népszerű nudli, avagy az olaszok spagettije.

A szakácskönyv írója 1985. december 11–19. között tagja volt a magyar külkereskedői csoportnak, amely Kínában járt. Fotó: Szente Tünde reprodukciók

Régóta érdekelt a kínai szakácsművészet, éppen ezért az évek során összegyűjtöttem egy kötetre való receptet, majd a kéziratot elküldtem a Belkereskedelmi Minisztériumba. Válaszként kaptam egy dicsérő oklevelet, de a szakácskönyv kiadása váratott magára. Amint változott a politika, Demján Sándor a magyar–kínai kereskedelmi kapcsolatok helyreállítására vállalkozott – meséli Szabó Gyula, a Skála Coop Áruház-igazgatók Tanácsának egykori elnöke. – Demján úr tudta, hogy foglalkoztam a kínai táplálkozási szokásokkal, ezért javasolta, hogy én is legyek a Kínába utazó delegáció tagja, sőt annak vezetésére kért fel. A delegáció külkereskedelmi vállalatvezetőkből állt. A pekingi magyar követség tanácsosa fogadott bennünket, ő tizenhat éve élt már ott. A kínai ember életmódja és szemlélete egy európai ember számára nehezen érthető meg. Látogatásunk eredményeként a két ország szövetkezeti rendszerét érintő együttműködési szándéknyilatkozatot írtunk alá, amivel előkészítettük Demján úr személyes látogatását.

Igen, jól gondolja a kedves olvasó, a baromfik melletti denevér nem csupán dekorációként szolgált…

Minden, ami ehető

Kínai földön jártak úti leírásai, riportok szolgáltak alapul az 1980-ra Szabó Gyula által összeállított kínai szakácskönyvhöz, amelynek indigóval átütött vékony papírlapjain különleges alapanyagokból érdekes receptek olvashatók. Az akkoriban idehaza ritkaságszámba menő ételek egy részével azóta már megismerkedhettünk, hiszen teret nyert a kínai konyha Magyarországon is. Figyelemre méltók ezen világutazók megemlékezéseinél, hogy egyetlen nép táplálkozási kultúrájáról sem írnak olyan terjedelmesen, mint a kínairól – fogalmaz Szabó Gyula az „Ételek Kínából” 1980-ra elkészült, sokszorosított példányú szakácskönyvében. Az egész világ gasztronómiai tudományában jelentős helyet foglal el az évezredes kínai szakácsművészet. A kínai szakácsok rendkívül nagy fantáziával, ügyes kézzel, nagy higiéniai érzékkel és az ízek változatos öszszeállításával tűntek ki. Talán ennek tulajdonítható, hogy divattá váltak. Az Egyesült Államokban egyes rendezvények alkalmával külön szakácsot hozatnak Kantonból vagy Sanghajból. Kínában szakmai exporttá vált a konyhatechnika. A kínai konyha fejlődésében mély filozófia adja a vezérfonalat.

Az élelmiszeripari kiállítás standjai…

Az éhség filozófiája

Kínában milliók és milliók haltak éhen, szükség volt tehát, hogy minden alapanyagot, amely rendelkezésre állt, ehetővé tegyenek. Legyen az például hal, rák, kígyó vagy rovar. Hogy ezeket az anyagokat élvezhetővé tegyék, a legváltozatosabb elkészítési módokat, fűszerezéseket kellett az évezredek során kitalálniuk, amelyek eredménye egy olyan ízskála, amely bőségével mindenkit elkápráztat. Specialitásaik vidékenként változnak, attól függően, hogy mi terem meg arra, mihez férnek hozzá. Egy monda szerint a császári udvar szakácsa felelt azért, hogy a császár életében ne egyen kétszer egyforma ételt, és ha mégis előfordult, a palota udvarán ünnepélyesen fejét vették. A történelmi monda igazságmagja annyi volt, hogy a császárok kíméletlen eszközökkel ébresztgették alattvalóik alkotókedvét. Ennek további hozadéka, hogy ma már világszerte megcsodálják és elismerik konyhaművészetüket. A hatalmas ország négy fő földrajzi területre osztható a jellegzetes ételféleségek szerint. Eszerint Peking a sült ételeiről, a Jangce folyó deltája lisztes ételeiről és tésztáiról, nudlijairól, Szecsuán dús zamatú, pikáns és sós mártásairól híres. Kuantung konyhája azzal büszkélkedik, hogy egyedi ízesítésével az ételek karakterét legjobban kihozza. Sok étel elkészítésében a gyorsaság igen lényeges szerepet játszik. Az ételek alapanyagait jellemzően olyan finommá szeletelik, hogy az percek, sőt, másodpercek alatt átfő. Mélysütést is gyakran alkalmaz a kínai konyha, ez mélyebb edényben, esetleg hálóbetéttel történik. A gyengébb húsok és belsőségek sütéséhez az olajat forrásig, a keményebb húsok – sertés, marha – sütéséhez kezdő égési hőfokig, füstölésig hevítik.

Szabó Gyula Párizsban kóstolt
bele először a kínai konyhába

Használnak szalonna vagy kacsazsírt

Olajnak bármilyen főzőolajat használnak, de ugyanígy szokás a frissen kisütött szalonna vagy zsír alkalmazása. A kínai receptek mindig sovány húsra vonatkoznak. Ha kis forgács vagy szilánk szerepel a receptben, akkor gyufaszál nagyságúra kell vagdalni. Vékony szeleteket akkor lehet jól vágni, ha a hús félig fagyott. Néhány erőteljes csapás a szeletelőkés lapjával, a húst a kívánt nagyságúra lapítja. A húsok borítására kukoricalisztet, illetve kukoricaliszt és hideg víz oldatát használják, ezt helyettesítheti a puding-liszt is. A zöldségeket átlósan szeletelik, a párolás szintén kedvelt főzési mód. A fűszerek használatával az étel ízét emelik ki, azok nem uralkodhatnak fölötte. Jellegzetes fűszer a szójaszósz, a csillagánizs, a rizsbor, a kínai vörös-paprika, a gyömbér, a jing ízesítő, gyakoriak a különböző gombák. A pálcika nem számít evőeszköznek, az ujjak meghosszabbítására szolgál, azért, hogy ne kelljen kézzel nyúlni az ételhez.

A KÍNAI FECSKEFÉSZEKLEVES

SZABÓ úr először Párizsban jutott el kínai étterembe. Kíváncsian próbálták ki az étlapon szereplő ételféleségeket. Rotschild Klára is velük volt, s bizony neki is elnyerte a tetszését a különlegesnek számító fecskefészekleves. A fecskék növényi anyagokból építik fészkeiket, amelyeket nyál-nemű anyaggal tapasztanak össze. A leves készítése madárfészekből eredeti kínai találmány. RÁTALÁLHATUNK a receptgyűjteményben erre is. Tizenkét személyre nyolc darab friss fecskefészket veszünk, amelyeket két napig hideg vízben áztatunk, ha nem frissek, a vízben megkocsonyásodnak. A fészkek finom szálacskákra oszlanak, amelyeket fehéredésig kell többször mosni. FAZÉKBA téve, egy liter alaplevessel másfél óráig főzzük. A levest lehabozva ismét fel kell önteni alaplevessel. Ezután sóval ízesítve tálaljuk. (Az alapanyag közvetlen beszerzését idehaza nem tanácsoljuk – a szerk.)

MARCO POLÓNAK ÍZLETT

HA megkérdezünk valakit a spagetti, a makaróni eredetéről, automatikusan azt feleli, hogy olasz. Bizony nagyon kevesen tudják azt, hogy valójában Marco Polo Kínából vitte el hazájába a tészták receptjeit, amelyeket Itáliában – kétség nem fér hozzá – hamarosan a maguk ízlése szerint továbbfejlesztettek.